Quando arria lu friddu a Montefargo ce piace scallacce co’ na bella buttia de sagrantino e la polenta co’le sargicce; ce piace magnalla come se facia ’na vorda, no dentro li piatti, ma sulla spianatora de legno.
Ingredienti per quattro cristiani
• Farina de granturcu
• Acqua
• Sale
Pe’ lu sugu:
• Mezza cipolla roscia de Cannara
• Sale (quillu che serve)
• Carota, selleru, alloro e magghiorana
• Olio d’olia, mezzu bicchiere de vinu biancu
• ½ chilu de grass’e magru de porcu a tocchitti
• 6 sargicce
• 1 chilu de pummidori
• Pecorino
Come se prepara lu sugu
Sfrigghete ’nta na cazzarola co’ l’olio d’olia la cipolla, la carota e lu selleru tajati fini fini.
Quando l’odori se so rosolati un tantino, mettetece lu grassu e magru e le sargicce e buttatece mezzu bicchiere de vino biancu. Facete svaporà lo vino e pu mettete ju anche li pummidori, accuperchiate la cazzarola, abbassate lu focu e facete coce tuttu per ’na mezzora / tre quarti d’ora.
Come se coce la polenta
Facete bullì l’acqua salata su ’na marmetta grossa e pu mettete ju la farina de granturcu, piano piano per vorda, come se piovene.
Intanto misticate sverdi sverdi co’na cucchiara de legno pè non fa appalloccà la farina.
La polenta è cotta quando la cucchiara se regge dritta ’ndò la marmetta.
Buttate la polenta bella spianata sulla spianatora de legno e accunnitela co’ lu sugu callu, callu e ’na bella grattata de pecorino.
Se le sargicce non v’aggradono, ve potete sbizzarrì come ve pare! Nui a Montefargo la polenta la facemo anche co’ li cillitti, co’ la cacciagione (lennre o cinghiale), co’ li funghi, e ’na sciccheria è bianca accunnita co lu tartufo grattatu friscu e lu pecorino a scaie.
Diceteme la verità, v’è vinuta fame vè?!
Elia Montanari
Dialetto di Montefalco